Análise microbiológica das saladas consumidas cruas no refeitorio de uma instituição de ensino

Resumo

O Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE estabelece critérios para a gestão da alimentação escolar, do Conselho de Alimentação Escolar, das cantinas e cozinhas nas escolas e o trabalho dos (as) nutricionistas e da educadora na escola (CONCEIÇÃO, 2015; BRASIL, 2009a).

Nesse sentido, o PNAE implantado em 1955, é uma política pública e tem como objetivo transferir recursos financeiros para garantir a alimentação escolar dos estudantes de toda a educação básica educação infantil, ensino médio e educação de jovens e adultos matriculados em escolas públicas e filantrópicas, para atender as necessidades nutricionais desses estudantes durante sua permanência em sala de aula contribuindo para o crescimento, o desenvolvimento, aprendizagem e o rendimento escolar dos estudantes, e foca na formação de hábitos alimentares saudáveis (BRASIL, 2009b; CECANE PARANÁ, 2010).

O consumo de hortaliças é fundamental e deve parte de qualquer do cardápio de qualquer família. Ocorre em razão do seu valor nutricional advindo das vitaminas, minerais, fibras, aporte calórico baixo e pelas fibras nelas contidas (NASCIMENTO et al., 2005). Destaca-se que a população em geral tem mudado os hábitos alimentares no que se refere ao consumo de hortaliças “in natura” (OLIVEIRA et al., 2006).

Salienta-se no entanto, que as hortaliças consumidas cruas são responsáveis pela transmissão de doenças entéricas. A contaminação se dá na horta, pelo uso de água de irrigação ou adubos inadequados, no transporte ou por manipulação nos pontos de venda; e as sucessivas manipulações aumentam as chances de contaminação (TAKAYANAGUI, 2001).

Essa contaminação se deve a presença de grupo de coliformes e um deles é de bactérias do grupo coliformes totais. O outro grupo coliformes fecais (coliformes a 45º C ou termotolerantes) nos alimentos indica as condições higiênico-sanitárias do produto e melhor indicação da eventual presença de enteropatógenos (FRANCO; LANDGRAF, 2008).

A preocupação com a qualidade e segurança dos alimentos é uma questão mundial de saúde pública, devido a possibilidade de ingestão de algum tipo de alimento contaminado por microrganismos patogênicos (CUNHA, 2006). As hortaliças que são consumidas cruas são fontes prováveis desses microrganismos e deve atentar para os países em que o saneamento é precário (ALMEIDA FILHO, 2008).

Apresenta como objetivo principal analisar as saladas consumidas cruas pelos estudantes, preparadas no refeitório do campus Vitória da Conquista, do ponto de vista microbiológico.