Desenvolvimento de bebida láctea fermentada de leite de cabra

Resumo

A indústria de produtos lácteos caprinos vem crescendo nas últimas décadas, sendo o queijo o produto com maior demanda, e como consequência, há uma grande geração de soro de leite. Este co-produto, se eliminado sem prévio tratamento, pode acarretar problemas ambientais, visto que possui uma elevada demanda bioquímica de oxigênio. A elaboração de bebida láctea é uma alternativa simples e atrativa para o aproveitamento do soro. Foram elaboradas 2 formulações de bebida láctea fermentada (40% e 50% de soro), com adição de sabor café e amarula, e avaliadas sua qualidade físico-química e sensorial. Na análise de pH, em 15 dias de armazenamento, houve o decréscimo de 0,3 unidades para a formulação com 40% de soro (FB), correspondente a 7,5% de redução do pH, mostrando-se assim, dentro do valor previsto, de 3 A 9%. Já a formulação com 50% de soro (FA), obteve uma redução de 0,4 unidades. Na avaliação da sinérese, os resultados mostraram que, após 22 dias de armazenamento, a separação do soro foi de apenas 3 cm (16%), mantendo-se estável nesse ponto, em ambas as formulações. Não houve diferença significativa entre as amostras na análise sensorial, para todos os atributos avaliados. Além disso, revelaram-se uma variedade de percepções entre os provadores, tanto palavras negativas quanto positivas. Desta forma, o desenvolvimento da bebida láctea fermentada de cabra sabor café com amarula permite a obtenção de um produto com boa aceitação sensorial, de simples execução, elevado valor nutricional e baixo custo, mostrando-se como alternativa promissora para agregar maior valor econômico ao soro e leite caprino.