Análises sensorial e físico-químico de snack salgado sem glúten: Desenvolvimento de produto à base de farinha de aveia enriquecida com grão-de-bico e cenoura

Resumo

Os snacks são alimentos práticos e de consumo rápido, frequentemente incluídos em lanches e pequenas refeições, exercendo grande influência na alimentação da população em geral. No entanto, não são reconhecidos como alimentos saudáveis devido às suas baixas propriedades nutricionais, excesso de gordura, alto teor calórico e por excluir pessoas celíacas. Isso ressalta a necessidade de desenvolver projetos direcionados à produção de snacks com características sensoriais e palatáveis superiores. Para atender a essa demanda, foi elaborado um produto com a adição de grão-de-bico, cenoura e farinha de aveia, em substituição à farinha de trigo comumente utilizada em formulações existentes. Essa foi desenvolvida a partir da elaboração de uma pasta de vegetais e moldagem de uma massa compatível com os formatos típicos desses alimentos. Os resultados das análises de atividade de água, umidade e pH revelaram níveis muito próximos dos snacks vendidos nas gôndolas dos supermercados, porém a concentração de proteínas no produto foi um grande destaque (mais de 20%), demonstrando que um produto saboroso, conveniente e com uma vida de prateleira prolongada pode ter seus valores nutricionais elevados. Na análise sensorial o produto destacou-se nos atributos crocância com a somatória dos conceitos “adorei” e “gostei” de 89,8% e do sabor com 87,7%.