Conservação de vegetais minimamente processados utilizando nanoemulsões: Uma revisão

Abstract

Vegetais minimamente processados são produtos de praticidade submetidos a um processamento por meio de operações unitárias que podem levar a uma rápida deterioração do produto. Nanoemulsões (NEs) são sistemas heterogêneos formados a partir de dois líquidos imiscíveis em que um líquido se encontra disperso no outro em pequenas gotículas, estabilizadas por tensoativos, as quais podem ser utilizadas como nanocarreadores de diferentes compostos. O objetivo desta revisão é apresentar os avanços na utilização de NEs na conservação de vegetais minimamente processados. Além disso, serão abordados tópicos envolvendo composição, métodos de obtenção, caracterização, propriedades e estabilidade de Nes. Em geral, os métodos mais utilizados para a obtenção das NEs foram homogeneização a alta pressão e ultrassonicação. Os estudos demonstraram redução microbiana, controle do escurecimento, menor redução da firmeza e da perda de massa, bem como redução da taxa respiratória nos vegetais minimamente processados revestidos com diferentes NEs, não apresentando impactos indesejáveis nos atributos sensoriais como cor e aparência. A aplicação de NEs contendo compostos antioxidantes e antimicrobianos em vegetais minimamente processados torna-se uma alternativa promissora para preservar as características destes produtos.

DOI:https://doi.org/10.56238/tecavanaborda-026