International Seven Journal of Multidisciplinary
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e-ISSN: 2764-9547



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Análises sensorial e físico-químico de snack salgado sem glúten: Desenvolvimento de produto à base de farinha de aveia enriquecida com grão-de-bico e cenoura

Shigematsu E;
Karolina Pereira A;
Santos Prates E;
Dorta C;
Audi Giannoni J;
Maria Vasques Farinazzi Machado F;
Repetti L;
Pedroso de Goes Favoni S;
Bonini Pardo R;
Maria Machado Bueno Otoboni A

Elke Shigematsu

Ana Karolina Pereira

Eduarda Santos Prates

Claudia Dorta

Juliana Audi Giannoni

Flávia Maria Vasques Farinazzi Machado

Leandro Repetti

Silvana Pedroso de Goes Favoni

Renata Bonini Pardo

Alda Maria Machado Bueno Otoboni


Palavras-chave

Cicer arietinum
Protein
Daucus carota L.
Gluten
Oat flour.
Cicer arietinum
Proteína
Daucus carota L.
Glúten
Farinha de aveia.

Resumo

Os snacks são alimentos práticos e de consumo rápido, frequentemente incluídos em lanches e pequenas refeições, exercendo grande influência na alimentação da população em geral. No entanto, não são reconhecidos como alimentos saudáveis devido às suas baixas propriedades nutricionais, excesso de gordura, alto teor calórico e por excluir pessoas celíacas. Isso ressalta a necessidade de desenvolver projetos direcionados à produção de snacks com características sensoriais e palatáveis superiores. Para atender a essa demanda, foi elaborado um produto com a adição de grão-de-bico, cenoura e farinha de aveia, em substituição à farinha de trigo comumente utilizada em formulações existentes. Essa foi desenvolvida a partir da elaboração de uma pasta de vegetais e moldagem de uma massa compatível com os formatos típicos desses alimentos. Os resultados das análises de atividade de água, umidade e pH revelaram níveis muito próximos dos snacks vendidos nas gôndolas dos supermercados, porém a concentração de proteínas no produto foi um grande destaque (mais de 20%), demonstrando que um produto saboroso, conveniente e com uma vida de prateleira prolongada pode ter seus valores nutricionais elevados. Na análise sensorial o produto destacou-se nos atributos crocância com a somatória dos conceitos “adorei” e “gostei” de 89,8% e do sabor com 87,7%.


  • Elke Shigematsu
  • Ana Karolina Pereira
  • Eduarda Santos Prates
  • Claudia Dorta
  • Juliana Audi Giannoni
  • Flávia Maria Vasques Farinazzi Machado
  • Leandro Repetti
  • Silvana Pedroso de Goes Favoni
  • Renata Bonini Pardo
  • Alda Maria Machado Bueno Otoboni