CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE BISCOITOS TIPO CREAM CRAKER ELABORADOS COM FARINHA DE GRÃO-DE-BICO

Resumo

O grão-de-bico é uma leguminosa da família Fabaceae, fonte de proteínas, lipídios e carboidratos principalmente os de cadeia longa como oligo e polissacarídeos. A farinha de grão-de-bico é considerada nutricionalmente superior em comparação com a farinha de trigo refinada, mostrando-se como uma fonte abundante de proteínas. A utilização de farinhas mistas tem como objetivo a substituição parcial da farinha de trigo, visando a melhoria da qualidade nutricional de produtos alimentícios e para suprir a necessidade dos consumidores por produtos diversificados. Os biscoitos foram elaborados misturando-se farinha de grão-de- bico à farinha de trigo, nas proporções de 0%, 10%, 20%, 30% e 40% e demais ingredientes. A farinha de grão-de-bico apresentou elevados níveis de proteínas, lipídios e fibras, sugerindo um perfil nutricional elevado. A análise sensorial revelou que os atributos de cor, aroma, e sabor dos biscoitos foram bem avaliados, permanecendo dentro das preferências hedônicas de "gostei ligeiramente" a "gostei muito". As formulações com até 40% de adição de farinha de grão-de-bico mostraram resultados promissores em termos de textura e sabor, indicando uma boa receptividade por parte dos consumidores. A produção de cream craker com farinha de grão-de-bico pode oferecer à indústria alimentícia uma oportunidade de fornecer produtos saudáveis e nutritivos.

DOI: https://doi.org/10.56238/sevened2024.037-120