Investigação da qualidade do óleo de soja refinado após o processo de fritura doméstica de curta duração de empanados do tipo nuggets

Resumo

A fritura é uma das técnicas mais atrativas de elaboração de alimentos e tem estado em utilização há séculos. Refere-se uma prática gastronômica muito aceita em todo o mundo e utilizada tanto na área industrial como domesticamente. É cabível ressaltar que essa preferência dos consumidores pelos alimentos fritos se dá pelas propriedades sensoriais singular, como gosto, aroma e textura. Entretanto, com a temperatura elevada que é usada no método de cocção, a composição química do óleo de fritura pode ser modificada. Com as sequências reações que acontecem em óleos vegetais no decorrer da fritura (processos hidrolíticos) encontram-se associadas a vários mecanismos, como espécies reativas, formação química do lipídeo, meio e método, induzindo a velocidade e a natureza da fritura. Este trabalho possui como proposito averiguar as características do óleo vegetal mais utilizado pela população (óleos refinados de soja) usado no método doméstico de fritura de curta duração, usando a fritadeira elétrica de uso doméstico e método convencional. Os empanados tipo nuggets foram utilizados por serem um produto conveniente, muito consumido nos países industrializados. As frituras domésticas de curta duração foram feitas no decorrer de três dias, com um período de uma semana. Em seguida de cada fritura, o óleo refinado foi pesquisado. A metodologia se baseia em avaliações bromatológicas de pesquisa de qualidade utilizando análises de acidez, onde foram averiguados o teor de acidez livre, compostos formados pela rancidez hidrolítica. Conforme os resultados, as amostras do óleo de soja fresco estavam dentro dos limites regulamentares. Entretanto, logo depois do processo de fritura de curto prazo, houve um crescimento no teor de ácidos graxos livres houve em ambas as frituras domésticas de curto prazo utilizando o óleo de soja. Ademais, não obteve diferença considerável no aumento do valor de ácidos graxos em relação a ambas as técnicas de fritura doméstica. Todavia, em regra o óleo mostrou uma excelente qualidade térmica, análises bromatológicas evidenciaram que é necessário ter cautela ao reutilizar óleos de frituras de curta duração. Analisando-se que a fritadeira elétrica é eficiente na qualidade do óleo no que tange à preservação em contraste com o método convencional, possivelmente pelo motivo de controle de temperatura e melhor eficácia na vedação.

DOI:https://doi.org/10.56238/sevened2024.004-016